"Grillkolbászok és főzelékek stílussal, glutén- és laktózmentesen. Nem rázva, hegesztve." Ezzel a szlogennel indította útjára Lakatos Márk a Belvárosi Piacon a Lakatos Műhely nevű kolbászozóját. Ahol nem csak grillkolbászokat ehet a nagyérdemű, hanem mindenféle szuper főzeléket, desszertet, sültet is. Ajánlatos benézni mindenképp és végig kóstolni a menüt. Márkkal az elmúlt közel félévről beszélgettünk kicsit, ételről, életről és stílusról.
Több interjúban már kifejtetted, hogy szüleid is nagy gasztro hagyományokat folytattak. Ez vezetett ahhoz téged, hogy megcsináld a Lakatos műhelyt?
Márk: Azt nem mondanám, hogy direkt módon ez. Inkább az, hogy gyermekkorom óta ez jelen volt az életemben, ez volt az, amit szerettem és érdekelt, is mind vendégoldalról, mind szakmai oldalról is. Idegenforgalomban is dolgoztam ugye, olyan szempontból is érdekes volt számomra, hogy melyik országban, országrészben mit lehet ajánlani az embereknek, illetve gyakorlóan főztem is. Ebből alakult ki az, hogy úgy éreztem, hogy a stylisttal összekapcsolódik az étel, az életszeretet és úgy voltam vele meg szeretném próbálni.
Miért pont kolbász sütödét nyitottál?
M: Mindig is szerettem, egyrészt pedig már gyerekkorom óta a kedvenc ételem volt. Másrészt pedig egy olyan termék, ami borzasztóan innovatív, nagyon sokféle irányba el lehet vinni. Elég csak körbenézni, hogy hányfajta nemzetnek, területnek, hány fajta kolbásza van. Elképesztő nagy kultúrája van ennek az ételnek, itthon pedig nem volt jellemző ez, csak ugye a hagyományos vonal. Azt gondoltam, hogy ezzel nagyon sokféle újdonságot lehet mutatni.
Láttam, hogy túlléptél a hagyományos kolbászokon ugye, de nekem igazából az a narancshéjas jött be igazán, erről mesélj egy kicsit.
M: Ez igazából egy tradicionális görög recept, amit a Beloiannisz faluban élő görög kommuna hozott be az országba, én magának a kolbásznak a fűszerezését egy hentestől hallottam, s utána pedig a mi kolbász összetételünkhöz alkalmaztuk.
Egyébként az összes kolbász saját receptúra?
M: Persze általában az összes kolbászunk saját kreálmány. Ha valahol hallunk egy jó receptet, azt kicsit átdolgoztuk a saját ízlésünk szerint. De ha a póréhagymás-kurkumásra, akár a briesajtosra, akár a kápiapaprikásra gondolunk, azok mind saját receptúrák.
Hogy került a választás a Belvárosi Piacra, persze nyílván felkapott hely lett, és sok híresség is itt csinál valami bisztrót.
M: Az hogy miért esett arra a választás az elég egyszerű dolog, egyrészt ugye te is elmondtad, hogy a Belvárosi Piacnak egy nagyon jó vendégköre van. Felfutott az elmúlt néhány évben. Valamint hála istennek egy olyan vállalás szintet biztosít, ami nem nagyon igényes. Hiszen egy kis alapterületű helységet kell bérelni, ezért kevesebb embert kell foglalkoztatni, főleg ugye ebédidőben van nyitva, így nem is kell éjt nappallá téve dolgozni. Tehát pontosan azért is választottuk ezt a helyet, mert szerettük volna magunkat a fesztiválok után, először kicsiben kipróbálni. Szerettük volna megnézni, hogy egy állandó helyen ilyen körülmények között ez hogyan tud működni.
És szerinted hozzád is inkább miattad, vagy inkább az étel minősége miatt járnak ennyien?
M: Természetesen első körben, ha egy híresség nyit egy éttermet, az emberek elsődlegesen azért mennek oda, hiszen kíváncsiak magár az emberre, látni akarják, hogy mit csinál. Ezért is volt az, hogy a nyitás után, egész nyáron majdnem minden nap ott voltam. Most már, hogy elkezdtem az őszi forgatásokat, színházi munkákat, már kevesebbet tudok ott lenni, de amikor csak tehetem, ott vagyok. Hiszen ahogy a kolbászokat én és a séf találjuk ki, úgy a hely atmoszférájában is segítünk. De hála istennek sok visszatérő vendégünk is van, akik szeretnek hozzánk járni.
Láttam amikor utoljára jártam nálatok, hogy vannak nálatok ilyen minden mentes főzelékek is, ezt hogy tudod összepárosítani a kolbásszal?
M: Például ez az egyik legoldszkúlabb dolog, a főzelék sült virslivel, vagy kolbásszal. Gyerekkorunknak a meghatározó menzás étele. Miért ne adnánk olyan ételt ebédre, ami tele van mindenféle fontos tápértékkel, finom és laktató is. Persze úgy ahogy a kolbászokban is próbálunk újítani mindig, úgy a főzelék készítésben is mindig próbálunk egyet csavarni. Ráadásul minden receptet glutén és laktóz mentesen csinálunk, tehát az ételeink egészséges részére nagyon nagy hangsúlyt fektetünk. Ugyanígy járunk el a desszertjeinknél is.
Az egyetlen dolog, amit még hiányolni lehet nálatok az egy jó kávé egy jó étel után.
M: Ez lesz most a nagy újításunk, ami szeptember végén fog bekerülni a bisztróba: ez egy szuper kávégép szuper kávéval. Gyakorlatilag szeptember végétől a kedves vendégeinket egy jó kávéval tudjuk várni.
Láttam a közösségi oldalaidon, hogy voltál a Spar húsüzemének látogatásán, ez is kapcsolódni fog a Lakatos műhelyhez?
M: Engem minden érdekel, ami ehhez a témához kapcsolódik, főleg egy olyan fantasztikus húsüzem, ami a Sparnak a saját húsüzeme, ami egy 12 ezer négyzetméteres, napi 40 tonna készterméket előállító gyár. Ez ugyanolyan fantasztikus és érdekes dolog, mint például a madridi, vagy lisszaboni, vagy bármelyik fashion week divatbemutatója.
Az alapanyagok, azok ugyanígy ilyen kistermelőktől kerülnek be a műhelybe ugye?
M: Természetesen nagyon megnézzük, hogy honnan érkeznek ez alapanyagok, hiszen ezekkel is a lehető legmaximálisabb minőségre törekszünk. Olyan termékeket keresünk, amelyek egyrészt minőségiek, másrészt pedig az árában is versenyképesek.
Szerinted hova tud ez a vállalkozás még fejlődni? Mit lehet ebből még kihozni?
M: Hát, egyrészt most nyáron csináltunk még egy büfé kocsit is, egy foodtruck-ot, amivel különféle kitelepülésekre is lehet menni, ezt továbbra is folytatjuk. Természetesen próbálunk fejlődni, gyarapodni, el tudjuk képzelni a jövőben a termékesítés irányát is akár, hiszen az emberek szeretik az ételt amit adunk, a hely hangulatát is, tehát ezt igazából bármilyen más irányban el tudjuk képzelni. Úgyhogy még sok minden van előttünk.
Zsirmon Norbert
Fotók: Lakatos Műhely Facebook
Ha szeretnél még ilyen cikkeket lájkold a magazin Facebook oldalát!
